I Buddenbrook, in realtà, è una miniera di ricette. Si riceve spesso, si mangia molto, e molti piatti vengono descritti in decorativo dettaglio, perché i pranzi dei Buddenbrook non sono soltanto fonte di calorie, ma un indice di stato sociale.
Il piatto più celebre e citato, forse, è il prosciutto al forno con gli scalogni del Capitolo Quinto, piatto forte del pranzo che consacra l’ascesa dei Buddenbrook appena insediati nella loro nuova dimora.
Sentiamo che dice Herr Mann:
“Di nuovo furono cambiati i piatti. E comparve un enorme prosciutto, rosso mattone, affumicato e cotto con una salsa di scalogno bruna e acidula e una tale quantità di verdure che ogni piatto sarebbe bastato a saziarli tutti. Lebrecht Kröger si assunse l’incarico di scalcare. Alzando leggermente i gomiti, gli indici distesi sul dorso del coltello e della forchetta, tagliò i pezzi sugosi con molta circospezione.”
Ora, mio padre, che adorava Mann e in particolare i Buddenbrook, insisté per anni perché mia madre gli cucinasse il prosciutto in questione – e mia madre si documentò, imbattendosi in un certo numero di ricette. Tutte cominciavano così:
Prosciutto agli Scalogni – per quindici persone.
Prendete un buon prosciutto disossato del peso di quattro chili, una bottiglia di porto e un chilo di scalogni…
E a questo punto mia madre invariabilmente si arrendeva. Un prosciutto disossato da tre o quattro chili? Quindici persone? E in via sperimentale? Come invitare quindici persone per un esperimento culinario? E altrimenti, che fare con cinque chili di prosciutto e scalogni senza avere invitato dodici persone? E il guaio si è che i prosciutti sono quel che sono, e non è facile trovarne di dimensioni ragionevoli. Col tempo, tuttavia, la genitrice giunse a un compromesso – che vi passo così come l’ho trovato nel quaderno delle ricette:
Stinco di Maiale agli Scalogni
Ingredienti per quattro persone:
– 2 stinchi di maiale per un peso di circa un chilo*
– Buon vino rosso fermo
– 200 grammi di scalogni piccoli
– 1 cucchiaio di burro
– 1 cucchiaio di zucchero
– 1 cucchiaio di aceto balsamico
– olio e sale q.b.**
Mettete gli stinchi in una teglia da forno con un po’ d’olio, copriteli e cuoceteli in forno per un paio d’ore, girandoli spesso e bagnandoli di tanto in tanto con il vino rosso.
Intanto sbucciate gli scalogni e tagliateli a metà. A metà cottura aggiungeteli agli stinchi insieme al burro, allo zucchero e all’aceto. Salate e completate la cottura senza coprire – ma non stancatevi di girare gli stinchi di quando in quando. .
Se tutto è andato bene, gli stinchi dovrebbero essere lucidi e sugosi, e il fondo di cottura dovrebbe avere acquisito un bel colore scuro e un delicato gusto agrodolce. Si sposa molto bene con le patate al forno.
Meno terrificante, non vi pare? E se dico che è ragionevole a farsi, non è la mia parola che dovrete prendere per buona ma quella di mia madre, che è una cuoca incomparabilmente migliore.
Confesso che personalmente non ho la minima intenzione di provarci – davvero: non saprei nemmeno da dove cominciare. Se siete più audaci di me (e non ci vuol molto), fatemi sapere come sarà andata, volete?
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* Non lasciatevi allarmare dalle proporzioni: il prosciutto era disossato, gli stinchi no.
** Una di quelle cose… Come diamine faccio a sapere quanto ne basta, eh? Eh?
Senza Errori di Stumpa 